書籍紹介

においと味わいの不思議

知ればもっとワインがおいしくなる

東原和成 著, 佐々木佳津子 著, 伏木亨 著, 鹿取みゆき 著

ワイン・ワイナリー

ワインテイスティングの視点が変わる!

何げなく感じている、ワインや食べ物のにおいと味わい。 いざ言葉にして、誰かに伝えようとすると、 それは案外難しい。 そもそも、ワインの香りの正体とは何か? 私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか? 「おいしい」とは、どういうことなのか? これらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。

目次

はじめに

第一章 においとは何か?
講師 東原 和成「科学のメスは、においの神秘にせまれるか?」


「臭覚」ではなく「嗅覚」/においとは、何か?/神秘的なにおいの力/においは化学物質である/においを化学式で見ると/嗅いでいるにおいは複数のにおい/香水の秘密/ワインの香りを分析する/異なるタイプのワインを比較する/同じ産地のワインを比較する/ピノノワールの特徴的な香りはどこにあるか?/香料について/鼻の構造/においと味わい/ミクロの目で見るにおいの世界/加齢と嗅覚/においを感じる仕組み/においは組み合わせで感じる/においの相互作用/口や鼻の中で生まれるにおい/湿度とにおい/においと情動/においと記憶/においに対する人の脳の反応/フェロモンを嗅ぐ/性差と個体差/においを感じる人、感じない人の違い/においは生きるための情報/植物のにおいの使い方/先天的なにおいと学習するにおい/においは変わる/ヒトは臭いか?
■Q&A もっと知りたい、においの話

第二章 においの正体とは?
講師 佐々木 佳津子「ワインの香りはどこから来る?」


ワインの中の香りはどこで作られるか?/香るブドウ、香らないブドウ/バラ、レモン、スズランの香りの由来/糖から出来るテルペン物質/香りはブドウのどこに存在するか?/品種による結合型・非結合型の量の違い/香りを解き放つには?/カロテノイド由来のC13-ノリゾプレオノイド/色素から香りが生まれる?/バラの香り/醸造方法の違いによって香りも異なる/瓶熟成によって現れる香り/アミノ酸由来のメトキシピラジン/メトキシピラジンにも種類がある/メトキシピラジンはオフフレーバーか?/富永敬俊博士の研究で知られるチオール系物質/ソーヴィニヨンブランの香り/チオール系物質は、いろいろな品種に含まれている/チオール系物質はどこに眠っているか?/チオール系物質を香らせる酵素/まだまだあるワインの香り/グラスは香りの終着点/科学的視点がもたらすもの
■Q&A もっと知りたい、ワインの科学

第三章 おいしさとは何か?
講師 伏木 亨「おいしさは数式で表せるか?」


おいしさとは何か?/おいしさは人の頭の中にある/おいしさを表す3種類の言葉/おいしさの普遍的な説明と客観的な評価/食べて1秒で分かるおいしさ/4つのおいしさ/生理的なおいしさ/身体の状態と甘さの関係/塩味とうま味を欲しがる理由/苦手な人が多い酸味と苦味/生理的おいしさでヒット/吸い物の塩加減と体の塩分濃度の関係/身体の役に立たないものはおいしくない/時代によって変わるおいしさ/生理的なおいしさに関わる論文/「食文化」のおいしさ/食べ慣れた味は安全である/食文化の主役は、におい/おいしさへの食文化の影響に関わる論文/「情報」のおいしさ/教わって学ぶ「情報」のおいしさ/人間だからコマーシャルが効く/情報が蔓延しているわけ/「情報」のおいしさに関わる論文/「やみつき」のおいしさ/何としても食べたいおいしさ/報酬系の関与/報酬系の影響に関わる論文/ワインのやみつき感は何か?/数学的に解明する/調査結果を分析する/おいしさの評価式が示すもの
■Column 講座こぼれ話 鹿取みゆき考案「おいしさを科学する」テイスティング
■Q&A もっと知りたい、おいしさの話

第四章 言葉で表現するためには?
講師 鹿取 みゆき「ワインのテイスティングとは?」


日本のワインテイスティング事情/ワインの消費量とワイン雑誌の創刊/ワインに関連する仕事/日本におけるワインの資格/フランスの資格/イギリスの資格/ソムリエの表現/醸造家の表現/メディアの表現/日本人のコメントの特徴/テイスティングは記憶の再認行動/テイスティングで大切なことは何か?/海外の訓練法/日本のワイナリーの現状/日本にも共通言語を確立する場を/国内外のテイスティング事情あれこれ
■Column 講座こぼれ話 「におい物質の存在を実感する」実験
■Column 講座こぼれ話 「ミネラル」とは何か?

付録 日本のアロマホイールを作る試み
鹿取 みゆき(原稿)×佐々木 佳津子(アロマホイール構成)


参考文献

書誌データ

定価
2200円+税
ページ数
340ページ
判型
四六判
発行
初版発行:2013年9月20日 
第2刷発行:2014年1月18日 
第3刷発行:2015年5月25日
ISBNコード
978-4-7709-0061-6

著者プロフィール

東原和成(とうはら・かずしげ)

東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 生物化学研究室 教授。香りやフェロモンを感じ取るメカニズムを研究。また、研究以外にも市民向けのセミナーをするなど幅広く活動し、食における嗅覚の大切さを説く。平成18年度文部科学大臣表彰若手科学者賞、第14回(2008)読売新聞社 読売テクノ・フォーラム ゴールド・メダル受賞など。

佐々木佳津子(ささき・かづこ)

フランス国家認定醸造士。兵庫県神戸市の財団法人神戸みのりの公社「神戸ワイナリー」の醸造担当を経て、2012年秋に北海道函館市でワイナリー「農楽蔵(のらくら)」を設立。神戸ワイナリーでは、「Bénédiction(ベネディクシオン)」シリーズ、「MINORI(みのり)」シリーズなど、これまでにないタイプのワインを企画した。農楽蔵では、「Nora(ノラ)」シリーズ、「Norapon(ノラポン)」 シリーズなどを発売。

伏木亨(ふしき・とおる)

京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻教授。おいしさ、うま味などの味わいやそれらを感知するメカニズムを研究。『コクと旨味の秘密』(新潮社)、『おいしさを科学する』(筑摩書房)など著書多数。日本香辛料研究会会長、日本栄養・食糧学会理事。平成20年度 第13回 安藤百福賞受賞。

鹿取みゆき(かとり・みゆき)

フード&ワインジャーナリスト。東京大学教育学部教育心理学科卒業。新聞や雑誌など幅広い媒体で日本のワインを紹介する一方で、現場の造り手たちのための勉強会、消費者との交流の場をプロデュースするなど、多方面で日本ワインの発展に尽力。総説論文「日本におけるワインテイスティングについて」が日本味と匂学会誌 Article of the Year 2009賞を受賞。著書に『日本ワインガイド 純国産ワイナリーと造り手たち』(虹有社)、ワイン監修に『日本ワインと和つまみ』(柴田書店)。東京大学空間情報科学研究センター協力研究員。

メディア掲載情報

  • 山梨日日新聞(朝刊/2013年10月28日)「図書室」欄
  • 『dancyu』12月号(プレジデント社/2013年11月5日発行)
  • 『料理通信』12月号(料理通信社/2013年11月1日発行)「information」欄
  • 読売新聞(朝刊/2013年11月10日)「編集のツボ」欄
  • 『週刊ダイヤモンド』(ダイヤモンド社/2013年12月16日)「Book Reviews」欄
  • 『Winart』No.73(美術出版社/2014年1月1日発行)「PRESENT」欄
  • 全国農業新聞(2013年12月20日発行)「本の紹介」欄
  • 『専門料理』1月号(柴田書店/2013年12月19日発行)「書評」欄

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